ナポリの郷土料理Pesce all’acqua pazzaペッシェ・アッラクアパッツァ。日本でもよく知られたイタリア料理のひとつですね。ペッシェはお魚、アクアは水、パッツアは狂ったとか馬鹿げたとか、あるいは常軌を逸したなどという意味。所謂漁師めしだそうですが、名前の由来は諸説あり不明です。
つくり方は至って簡単。イタリア料理はごまかしなしの素材を味わうものです。一番重要だと思ってほしいのは余計な調味料や食材を加えないこと。ここでは切り身の魚を使い、アサリを加えたつくり方ですが、イタリアでは尾頭付きの魚のみというほうが多いと思います。
◆材料・下ごしらえ（4人分）
アサリの砂抜きは前日からしておいたほうがいいです。
白身魚（切り身）…4切れ（マダイ、スズキ、マダラなど）
※骨を抜き、水分をよくふき取りバットに並べる。
白ワイン30ml（分量外）を振りかけ、落としラップをして冷蔵庫で30分ほど置く。
ミニトマト…24個
アサリ…150g
※十分に砂抜きをしてから、殻をこすり合わせるようによく洗う
砂抜き≫≫バットの上に敷いた網にアサリを重ならないように並べ、水の量に
対して3%の食塩を溶いて入れる。水の量はアサリの下半分が隠れる程度。
新聞紙などでバット上部を覆うようにして冷蔵庫へ。ひと晩以上置く。
ニンニク…2片
※包丁の腹で叩いて潰す。芯を除く。
イタリアンパセリ…8枝
※手でちぎって細かくする。
オリーブオイル…大さじ2
白ワイン…150ml
水…150ml
塩…ひとつまみ
白胡椒…少々
◆つくり方
1.魚を焼く
フライパンにオリーブオイルとニンニクを入れて火を点け、魚を皮側を下にして並べて中火で焼く。
焼き色が付いたら裏返して同じように焼く。
2.煮込む
1のフライパンに白ワインと水を入れ、ミニトマトとアサリ、塩、胡椒を加える。
煮立ってきたら弱火にして、イタリアンパセリの半量を全体に散らし、蓋をして10分ほど煮込む。
アサリの殻が完全に開いたのを確認し火を止める。
魚を皿の中心に盛り付け、トマトとアサリを周りに配置し、ソースを回しかける。ニンニクは取り除く。
残りのイタリアンパセリを魚の上にのせる。
これはマダイを丸ごと使いました。
アサリなしでも十分美味しいですよ。
