シュクメルリ / Shkmeruli

名物にうまいもの

ジョージアの伝統料理シュクメルリShkmeruli（ジョージア語：შქმერული）。もともとは大コーカサス山脈の南にあり、ワイン産地として知られるラチャ地方の郷土料理でしたが、それが全国的に広まって定着していったようです。いまではジョージアの名物のひとつと言ってもいいでしょう。日本では数年前にファストフードチェーンで限定販売されたことがあるとか。
この料理の決め手はコリアンダーシードとフェヌグリークFenugreek。インドや西アジアの料理でよく使うフェヌグリーク（学名：Trigonella foenum-graecum）は、和名を胡蘆巴（コロハ）という黄色の実です。これに対してジョージアのフェヌグリーク（学名：Trigonella caerulea、ジョージア語：ულუმბოウツコスネリ）は、和名が霊陵香（レイリョウコウ）という緑の実の別種。黄色の方が苦みが少し強い感じです。緑のフェヌグリークは、スイス東部グラールス州の特産である円筒型チーズ、シャブツィガーSchabzigerの風味づけに利用されています。ここで使うのは黄色のフェヌグリークです。加熱すると香りが立ち、苦みが収まります。

●材料・下ごしらえ（4人分）
鶏モモ肉…400g
※余分な脂肪を切り取り、7～8cm程度の大きさに切り分ける
塩…小さじ1
オリーブオイル…大さじ1
ニンニク…2片
※包丁の腹などで叩いて潰し、芯を取り除く
牛乳…2カップ
コリアンダーシード…小さじ1（すり潰したものか粉末）
フェヌグリーク…小さじ1（すり潰したものか粉末）
無塩バター…10g
イタリアンパセリ…2枝
※粗みじん切り

●つくり方
1.肉を焼く
鶏肉の両面に塩を振る。
鍋にオリーブオイルを引き中火にかける。
肉を皮目を下にして並べる。
皮がパリパリになるまで焼いたら裏返す。
焼き色が付いたところで一旦肉を取り出す。

2.ソースをつくる
同じ鍋にバターを入れ、中火のままコリアンダーシードとフェヌグリークを加える。
牛乳をゆっくり注ぎながら混ぜる。
沸騰したら弱火におとし、蓋をして15分ほど煮込む。

3.仕上げ
肉を戻し、さらに弱火で10分ほど煮たら出来上がり。
火を止めて皿に盛り付け、イタリアンパセリを振りかける。

マッシュポテトなどを合わせましょう。