イタリアの牛肉煮込みスペッツァティーノ・ディ・マンツォSpezzatino di manzoをつくります。スペッツァティーノには仔牛や鶏や豚など他の肉を使うものがいろいろあり、イタリア中部ウンブリア州のモントーネMontoneはスペッツァティーノ・ディ・モントーネSpezzatino di Montoneというマトンとジャガイモを使った煮込み料理が有名です。
●材料・下ごしらえ
牛肉…600g（ももやすねの塊肉かカレー、シチュー用）
※食べやすい大きさに切る
ニンジン…1/2本（75g程度）
※みじん切り
タマネギ…1/2個（100g程度）
※芯を取り除きみじん切り
セロリ…1/2本（50g程度）
※みじん切り
ニンニク…1片
※芯を取り除きみじん切り
オリーブオイル…大さじ1
赤ワイン…40ml
塩…小さじ1/2
黒胡椒…ひとつまみ
トマト…2個（400g程度）
※湯剥きして種を取り除く
水…200ml
ローリエの葉…1枚
ローズマリー…2枝
イタリアンパセリ…3枝
※細かくちぎる
●つくり方
1.野菜を炒める
鍋にオリーブオイルを引きニンジン、タマネギ、セロリ、ニンニクを入れたら弱めの中火で炒める。
野菜がしんなりしたら一旦取り出す。
2.肉を焼く
同じ鍋を強めの中火にかけて肉を入れ、すべての面に焼き色が付くまで焼く。
赤ワインを振りかけ、落ち着いたら普通の中火におとして野菜を戻す。
3.煮込む
塩、胡椒、水を入れ、沸騰したところでアクを掬い取り、トマト、ローリエ、ローズマリーを加える。
再び沸騰したら弱火で30分ほど煮込む。
焦げ付かないようにときどき軽く混ぜる。
4.盛り付け
ソースにとろみがついてきたら火を止めて皿に盛る。
上からイタリアンパセリを散らす。
付け合わせは焼き野菜や茹で野菜、ポレンタ、キヌア、ブルグルなどを。
イタリア料理では、肉や魚のメインディッシュ（secondo piattoセコンド・ピアット）はその料理だけを皿に盛り、付け合わせは一緒に盛り付けずにそれぞれ別の皿で用意し取り分けます。