タラのビスカヤソース / Bacalao a la vizcaína

北部スペインはバスク州の北西部に位置するビスカヤの名物料理のひとつがタラのビスカヤ風Bacalao a la vizcaínaです。決め手はチョリセロピーマンpimiento choriceroを使ったビスカヤソースSalsa Vizcaína。チョリセロはバスクの料理には欠かせない調味料です。日本でもチョリセロのペーストは入手可能ですが、赤ピーマンで代用します。タラbacalaoバカラオは、スペインではバスク以外でも、それにポルトガルやフランス、イタリアなどでも日常的によく食べられる馴染みの食材です。生の切り身もあるものの、通常は塩漬けの干しダラとして売られています。それを水に浸けて塩抜きしてから使うのが一般的。ここでは生のマダラを使いましょう。

●材料・下ごしらえ（4人分）
マダラ…600g
※皮と骨を除き食べやすい大きさに切り分ける
白ワイン…30ml
小麦粉…大さじ1
オリーブオイル…大さじ2
チャービル…4枝
※手で太い茎から切り離す

▼ビスカヤソース
赤ピーマン…3個
※粗みじん切り
タマネギ…1/2個
※粗みじん切り
ニンニク…1片
※みじん切り
オリーブオイル…大さじ1
パン粉…30g
トマトペースト…大さじ2＞つくり方（市販のものでもよい）
野菜ブロス…200ml＞つくり方（水でもよい）
塩…ひとつまみ
黒胡椒…ひとつまみ
カイエンヌペッパー…少々（粉末・無くてもよい）

●つくり方
1.タラの準備
バットにタラを入れて白ワインを振りかける。
身全体に絡ませたら、平らに並べて落としラップをし冷蔵庫へ。
15分程度は置いておく。

2.ソースをつくる
鍋にオリーブオイルを引き、赤ピーマン、タマネギ、ニンニクを入れたら中火で炒める。
火が通ってきたところでパン粉とトマトペーストを加えて混ぜる。
鍋の中身をフードプロセッサまたはミキサーにかけて滑らかにする。
もう一度鍋に戻し、ブロスを入れて中火にかける。
プツプツ泡が上がってきたら、塩と胡椒とカイエンヌパッパーを振ってひと混ぜし火を止める。

3.タラを焼く
タラに小麦粉を振って均等になるように表面に薄く塗す。
フライパンにオリーブオイルを引き中火にかける。
タラを並べ入れ軽く焼き色が付いたら裏返す。
火を弱めて蓋をする。
2分ほど蒸し焼きにしたら出来上がり。

皿にタラを盛り付けてソースをかけ、チャービルを飾る

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