フラームセ・カルボナーデ / Vlaamse Karbonade

おうち料理

フラームセ・カルボナーデVlaamse Karbonadeは、ベルギーはフランデレン（フランドル）地方の郷土料理として知られる牛肉ビール煮込みです。付け合わせのストゥンプstoempとともにつくります。

カルボナーデ
●材料・下ごしらえ（4人分）
牛肉…400g（すね肉など煮込んでおいしいところ）
※塊の場合は小さく切らずに1辺を5～10cmぐらいの大きめに。
タマネギ…1個（200g程度）
※8等分のくし形に切る。
ニンニク…１片
※半分に切り、芽をとりはずして包丁の腹などでつぶす。
無塩バター…10g（有塩を使う場合は味付けの塩を省く）
小麦粉…大さじ2
ぬるま湯…300cc
ビール…300cc（できればベルギーのトラピステンビール　そうでなければフレーバーの付いていないエールを）
酢…大さじ1（白ワインビネガーか米酢）
塩…少々
黒胡椒…ひとつまみ
ローレルの葉…1枚
クローブ…5個
食パン…1枚（みみ付き）
※4等分に切る。
フレンチマスタード…大さじ1
パセリ…少量（１枝分ほど）
※みじん切り。

●つくり方
1.小麦粉を炒める
フライパンに小麦粉を入れ、中火で炒める。
油は入れない。焦げないようにへらなどで混ぜながら薄茶色になるまで20分ほど炒める。
ぬるま湯を加えてよく混ぜる。カレーのような色になる。

2.材料を炒める
鍋にバターとニンニクを入れて火を点ける。
バターが溶けたら肉を入れて、中火であまり動かさずに全部の面を焼く。
全体に焼き色が付いたら、タマネギを加えて弱めの中火で炒める。

3.煮込む
タマネギにも色が付き柔らかくなったら酢を回しかける。
1の小麦粉を鍋に加える。
ビールをゆっくり注ぎ入れ、塩、胡椒、ローレルの葉、クローブも入れる。
沸騰したら弱火にして、フレンチマスタードを塗ったパンをのせる。
ふたをしてじっくり煮込む。90分程度が目安。
だいたい30分ごとに様子を確かめる。パンがなじんできたら、全体を軽く混ぜる。
牛肉が菜箸で切れるぐらいに柔らかくなったら出来上がり。
できればふたで密閉できる鍋が良いですが、そうでない場合は煮込んでいくうちに嵩が減るので、その場合は水を足してください。

4.盛り付け
深めの皿に盛り付け、パセリを散らす。

ビール＋小麦粉＋パンで味に深みが出ます。出汁は使いません。
できたらストゥンプもつくって、カルボナーデのお皿に取り一緒に食べると良いですよ。



ストゥンプ
●材料・下ごしらえ（4人分）
ジャガイモ…2個（概ね250g）
※皮を剝いて4等分に切る。
ニンジン…1本
※１cm厚さの輪切り。
キャベツ…大きめの葉1枚
※みじん切りにして水にさらしてからザルにあげる。
ベーコン…2枚
※みじん切り
ナツメグ…少々
黒胡椒…少々
牛乳…大さじ2

●つくり方
1.ジャガイモとニンジン
鍋に水をたっぷり入れて、ジャガイモとニンジンを加えて強めの中火でゆでる。
十分に柔らかくなったら火を止めてお湯を捨てる。
ジャガイモとニンジンを一緒にマッシュする。
牛乳と塩、胡椒を足してかき混ぜる。

2.ベーコンとキャベツ
フライパンにベーコンを入れて火を点ける。
中火で炒める。
ベーコンから油が出てきたらキャベツを加え、ナツメグを振りかけてさらに炒める。
キャベツがしんなりしたら出来上がり。

3.盛り付け
1と2を混ぜて盛り付ける。フードプロセッサーでよりなめらかにしてもOK。