ウクライナの名物料理のひとつがГолубціホルブツィと呼ばれるロールキャベツ。ウクライナの無形文化遺産のひとつでもあります。肉だねにお米を混ぜることと、サワークリーム入りのトマトソースで煮込むところが特徴です。ロシアでも同じロールキャベツが食べられていて、名前は似たような綴りでГолубцыなのですが、ロシア語はゴルブツイと発音します。
●材料・下ごしらえ（4人分・8個）
キャベツの葉…8枚（外側の大きめのもの 小さい場合は1個につき2枚）
※キャベツの葉の処理はロールキャベツを参照してください。
豚肉…240g
米…1合
※水で洗う
卵…1個
ニンジン…1/2本(75g程度）
※みじん切り
タマネギ…1/2個（100g程度）
※すりおろす
ナツメグ…少々
塩…ひとつまみ
黒胡椒…ひとつまみ
無塩バター…10g
トマトペースト…大さじ4
サワークリーム…80ml
パセリ…2枝
※みじん切り
水…4カップ
※お米用に2カップ、煮込み用に2カップ
爪楊枝…8本
●つくり方
1.キャベツを茹でる
お湯を沸かし、キャベツの葉を1枚ずつ入れて茹でる。1枚につき1分程度。
冷水に取り、ザルにあげる。
根元の盛り上がった芯の部分をそぐように切り取り、みじん切りにする。
2.米を煮る
鍋に水を2カップ入れ、米を加えて中火にかける。
10分ほど煮たらザルにあげて、軽く水で洗う。
3.野菜を炒める
フライパンにバターを引き、中火でニンジンとタマネギを炒める。
しんなりしてきたら火を止める。
4.肉だねをつくる
ボウルにひき肉と2の米、3のタマネギ、ニンジン、キャベツの芯を入れ、卵を割り入れてへらなどで混ぜる。胡椒とナツメグを振りかけ、さらに手でよくこねて均質にする。
5.キャベツで包む
肉だねを8等分に分けて、長さ10㎝ぐらいの俵型に成形する。
キャベツの葉の内側を上向きに、葉先を手前にしてひろげる。
肉だねを葉の手前の中心に横向きに置き、奥へ向かって葉を一周分巻く。
両側の葉を中へ包み込むようにしながらさらに奥へ巻き取る。
削いだ芯の部分の真ん中あたりに爪楊枝を刺して固定する。
キャベツの葉が小さい場合は、2枚組み合わせて巻く。
6.煮込む
大きめの鍋かフライパンにロールキャベツを楊枝側を上にして並べる。
水2カップを流し入れて中火にかける。
沸騰して灰汁が浮いてきたら掬い取る。
5分ほどで順番に裏返す。楊枝が折れないように注意。
さらに5分ほど経ったら、塩とトマトペースト、サワークリームを加えて混ぜる。
再度沸いてきたところでふたをして弱火に。
10分で裏返しさらに10分煮込む。
7.盛り付け
深めの皿にロールキャベツを盛る。
楊枝を抜いて、楊枝の刺さっていた側を下にするように返す。
上からソースをかけ、パセリを振る。