トキトゥラはルーマニアの伝統料理のひとつで、主に豚肉を煮込んでつくるものですが、地方によって特色があります。その中でも北東部モルダヴィア地方及び隣国モルドヴァの郷土料理がトキトゥラ・モルドヴェネスカです。イタリアのポレンタのような、コーンミールでつくるmamaligaママリガとチーズ、目玉焼きを添えます。
ルーマニアにはcasカシュというモッツァレラのような牛や羊のミルクからつくるフレッシュタイプのチーズがあり、telemeaテレメア、cașcavalulカスカヴァル、 brânzaブルンザなどのチーズの基礎となります。この料理に合わせるのはカシュを塩水に浸けて熟成させたテレメアが一般的ですが、入手が難しいのでフェタあるいはカッテージチーズで代用しましょう。
Moldaviaモルダヴィア及びMoldovaモルドヴァの地名は、北東ルーマニアを流れるモルドヴァ川からもたらされました。ちなみにモルドヴァはドイツ語ではMoldauモルダウ。そして、ボヘミアの作曲家Bedřich Smetanaベドルジヒ・スメタナの交響詩「わが祖国」で最も有名なのは第2曲Moldauモルダウでしょう。これはチェコ共和個の首都プラハを流れる別の川の名前です。チェコ語ではVltavaヴルタヴァになります。
●材料・下ごしらえ（4人分）
豚肉…400g（トンカツ用など厚みのあるもの）
※2cm幅に切る
ソーセージ…4本
※2cm長さに切る
ベーコン…120g
※1㎝幅に切る
タマネギ…1個
※みじん切り
ニンニク…1片
※みじん切り
ラード…10g（あるいはオリーブオイル大さじ1）
水…200ml
カットトマト（缶詰）…200ml
パプリカパウダー…大さじ1
チリパウダー…小さじ1（一味でも可）
タイム（粉末）…ひとつまみ
ローリエの葉…1枚
黒胡椒…ひとつまみ
塩…小さじ1
パセリ…4枝
※細かくちぎる
フェタチーズ…40g
※薄切りにしてほぐす
卵…4個
+必要に応じて目玉焼き用の油
◆ママリガ用
コーンミール…200g
水…600ml
塩…小さじ1/2
●つくり方
1.炒める
鍋にラードとニンニク、タマネギ、ベーコンを入れ中火で炒める。
香りが出てきたら豚肉とソーセージを加えてさらに炒める。
肉の表面に軽く焼き色が付いたら水を入れる。
2.煮込む
沸騰したところでカットトマト、パプリカパウダー、チリパウダー、タイム、ローリエを足して混ぜ合わせる。
蓋をして弱火で30分ほど煮込む。
煮込んでいる間にママリガをつくる。
3.ママリガ
小鍋に水と塩を入れて火にかける。
沸騰したらコーンミールを少しずつ加えながらスパチュラなどでよく混ぜ合わせる。
完全に均質になったら火を止める。
4.仕上げ
2の鍋の蓋をはずして弱火のままさらに10分ほど煮つめる。
その間に目玉焼きを4個つくる。
鍋の火を止め、胡椒と塩で味を調える。
深めの皿の半分にママリガを盛り、チーズと目玉焼きを載せる。
空いている半分に煮込みを盛り付ける。
パセリを散らす。