ドイツの名物料理のひとつが、肉巻きのRinderrouladenリンダールーラーデンです。ドイツやオーストリアではSonntagsbratenソンタクスブラーテン（サンデーロースト）として、日曜日に家族そろって食卓を囲む際に食べることが多い伝統的料理。ピクルスとマスタードが味の決め手です。牛肉以外に仔牛肉や豚肉でもつくることができます。その場合はトマトペースト抜きのソースがいいでしょう。ドイツでは大抵1個のサイズがずっと大きいのですが、家でつくるときはこのぐらいが食べやすくて美味しいと思って、いつも写真のような大きさにしています。
●材料・下ごしらえ（4人分・16個）
牛肉（薄切り）…600g
ベーコン（スライス）…8枚
※半分の長さに切る
ニンジン…1/2本（75g程度）
※拍子木切り
タマネギ…1/2個（100g程度）
※8等分の櫛切り
ガーキンピクルス…100g（コルニションなどほかのキュウリピクルスもOK・甘くない方が良い）
※拍子木切り
フレンチマスタード…40g
小麦粉…大さじ1
無塩バター…15g
赤ワイン…30ml
野菜ブロス…300ml （固形や顆粒のコンソメを300mlのぬるま湯に溶いたものでも可） つくり方⇒野菜ブロス
トマトペースト…大さじ2 つくり方⇒トマトペースト
ローリエの葉…1枚
塩…ひとつまみ
黒胡椒…少々
パセリ…2枝
※みじん切り
●つくり方
1.ニンジンを茹でる
鍋にニンジンを入れひたひたの水で中火にかける。
沸騰してから3分ほどで火を止めニンジンを取り出す。
2.肉を巻く
縦長に牛肉を広げる。小さい場合は2枚を少し重ねるように並べる。
ベーコンを縦にのせる。
マスタードを全体に塗る。
1のニンジン、タマネギ、ピクルスを16個分に分け、ひとつ分を肉の下の方に横にしてまとめるように置く。
ニンジンとピクルスの短いもの、細いものは2，3本重ねたり繋げたりして量を揃える。
ゆっくり下から隙間ができないように巻いていく。
巻き上がったら手で握って圧着させる。
3.焼く
巻いた肉の全面に薄く小麦粉を付ける。
フライパンにバターを入れて中火にかける。
肉を巻き終わりを下にして並べていく。
焼き色が付いたら少しずつ回しながら焼く。
全体が同じような焼け具合になったところで赤ワインを回しかける。
4.煮込む
野菜ブロス、トマトペースト、ローリエの葉を加え、塩と胡椒を振りかける。
沸騰したら蓋をして弱火で20分ほど煮込む。
途中で一度肉の上下を返す。
出来上がったら皿に肉を盛り付け、ソースをのせてパセリを振りかける。
茹でジャガイモや赤キャベツと一緒に食べましょう。
◆赤キャベツ
ドイツ料理の定番付け合わせのひとつ赤キャベツRotkohlロートコールもつくりましょう。
●材料・下ごしらえ
赤キャベツ（ムラサキキャベツ）…1/4個
※5㎜幅に切る
タマネギ…1/2個（100g程度）
※みじん切り
リンゴ…1個
※皮と芯を取り除き、粗みじん切り
無塩バター…10g
砂糖…大さじ1
酢…大さじ1
赤ワイン…100ml
野菜ブロス…150ml
ローリエの葉…1枚
クローブ…4粒
塩…少々
●つくり方
鍋にバターと砂糖を入れ、中火でタマネギとリンゴを炒める。
柔らかくなってきたら赤キャベツを入れ、酢を回しかける。
さらに赤ワインを入れ混ぜ合わせ、全体が馴染んできたところで野菜ブロスを加える。
ローリエの葉、クローブ、塩を足し、焦げないように混ぜながら水分がほとんどなくなるまで煮る。
