舌平目のムニエル / Sole Meunière

フランス料理の代表格のひとつ舌平目のムニエルSole Meunière。Meunièreとは製粉業者のこと。小麦粉を塗してつくる料理だからでしょう。材料は少なく、つくり方も難しくありません。テレビや著作を通じてアメリカに家庭でできるフランス料理を紹介したことで有名なジュリア・チャイルド^[1]1912年～2004年が、フランスで初めてこの料理を食べて感激したというエピソードを聞きました。シンプルで美味しいということですね。舌平目は淡泊なので、さっぱりとしたレモンバターソースsauce beurre citronでいただきます。お好みでバターが濃い茶色になるまで煮詰めた焦がしバターbeurre noisetteのソースでも。

●材料・下ごしらえ（4人分）
舌平目…4切れ
白ワイン…大さじ1
塩…小さじ1/2
白胡椒…ひとつまみ
小麦粉…大さじ2
オリーブオイル…大さじ1
無塩バター…50g
レモン…1個
※半分はソース用、半分は4等分に櫛切り
パセリ…4枝
※粗みじん切り

●つくり方
1.
舌平目をバットに並べる。
白ワインを振りかけて舌平目の両面にまぶすようにする。
落としラップをして、冷蔵庫で30分ほどおく。
こうすることで実が柔らかくなり、臭みもなくなる。

2.
皿かバットに小麦粉を広げる。
キッチンペーパーなどで舌平目の表面の水分を拭い塩と胡椒を振りかける。
魚を小麦粉の上にのせて軽く押さえるようにしながら、全体にまんべんなく粉がつくようにする。

3.
小さめの鍋にバター40gを入れて弱めの中火にかける。
バターが溶けたらレモン1/2個分を絞った汁を加える。
かき混ぜて滑らかになったら一旦火を止める。

4.
大き目のフライパンにオリーブオイルを引き中火にかける。
少し温まったらバター10gを加えて溶かしながらオリーブオイルと混ぜる。
舌平目の余分な粉を軽くはたいて落としてから、皮側からフライパンにのせて3分ほど焼く。
軽く焼き色が付いたら裏返す。
スプーンで油を掬って魚の上にかけながら2分ほど焼く。
焦げないように注意。
焼き上がったら皿に盛り付ける

5.
3のバターを強めの中火にかける。
スパチュラなどで混ぜながら、泡が出てきたら焦げる前に火を止める。
ソースを舌平目の上から回しかけてパセリを散らす。
櫛切りのレモンを添える。