料理に使いやすくあると便利なトマトペーストPâte de Tomates（パ・ドゥ・トマトゥ）あるいはConcentré de Tomate（コンサントレ・ドゥ・トマトゥ） をつくります。ニンニクやハーブ類を加えるレシピもたくさんありますが、ここでは一番シンプルなトマトのみです。煮込み料理などに溶かすようにして使います。
●材料
トマト…4個（800g程度）
ローリエの葉…1枚
塩…小さじ1/2
●つくり方
1.トマトの湯剥き
鍋にトマトを入れたときにかぶるぐらいの水を入れて火を点ける。沸騰したら火を止め、へたをくり抜いたトマトをお玉や網杓子にのせて中へ入れる。30～40秒ほどでお湯から出して冷水につける。トマトは縦4等分のくし形に切り、皮の先端の尖ったところに包丁の刃を当てて皮を剝く。スプーンやナイフなどで種を取り除く。
2.トマトを煮る
鍋にトマトとローリエの葉を入れて中火にかける。煮立ってきたら火を弱めて、塩を加え煮込んでいく。アクが気になれば掬い取る。木べらやスパチュラなどで果肉を潰しながらかき混ぜ、掬ってポタポタと垂れ落ちないぐらいの硬さになるまでゆっくり煮詰める。目安は元の量の1/2ぐらい。トマト4個で350mlから370mlぐらいの出来上がりイメージ。
3.漉す
火を止めてローリエを取り出す。粗熱が取れたところでザルで漉す。なめらかにすることで使うときに溶けやすくなる。最初に皮と種を取っておくと漉すのも楽。
密閉容器に移して冷蔵庫で保存する。1か月程度は保存可能です。
缶詰や箱詰めのトマトでもつくれます。
ホールトマトよりもカットトマトの方が使いやすいです。
ピュレやトマトジュース漬けになっている場合は、生トマトの場合と同じ硬さの出来上がりイメージで、煮詰め具合を調整しましょう。皮や種が入っていることが多いので丁寧に漉します。
◆トマトピュレPurée de tomates（ピュレ・ドゥ・トマトゥ）
トマトペーストと違ってそのままソースとしても使えるものです。ペーストの材料、つくり方と基本は同じ。
加えて、まずタマネギ1/4個とニンニク1片をみじん切りにし、オリーブオイル大さじ1を入れた鍋でタマネギが透き通るまで炒めます。そこから1⇒2の工程で。ペーストよりもゆるくていいので、元の量の2/3ほどになったら火からおろします。漉さずにそのまま保存容器へ。
