ニンジンのグラッセ / Carottes glacées

肉料理の付け合わせに欠かせないニンジンのグラッセCarottes glacéesをつくります。
よく野菜をラグビーボールのような形に切ることをシャトウchâteau^[1]シャットは間違いと言ったりしますが、これはジャガイモの切り方です。
ジャガイモは同じような形でも大きさによって名称が違います。一番小さい長さ4cmほどのものがPommes cocotteポム・ココット、6cmぐらいがPommes châteauポム・シャトウ、8cmぐらいの大きいものがPomme fondanteポム・フォンダンです。ジャガイモを回しながら切るので回転という意味のtournéesトゥルネと呼びます。ニンジンの場合はCarottes tournéesキャロット・トゥルネです。カブやズッキーニなどもこの切り方をします。

●材料
ニンジン…1本（150g程度）
野菜ブロス…150ml（なければ水でもOK）つくり方＞野菜ブロス
砂糖…大さじ1/2
無塩バター…30g
塩…少々
△有塩バターの場合は塩は不要

●つくり方
1.切る
ニンジンの長さが三等分になるように切り、さらにそれぞれを縦に切り分ける。細い部分は四等分、真ん中は六等分、太い部分は八等分が目安。
ひとつずつ、皮側からはじめて、縁のところを面取りの要領で回しながら削り取っていく。上下の部分も同様に切り取る。
削り取ったニンジンの切れ端は細かく切ってスープやドレッシングに混ぜたり、炊き込みご飯の具にしたりしましょう。

2.煮る
小さめのフライパンに野菜ブロスまたは水とニンジンを入れて中火にかける。沸騰したら火を少し弱め、砂糖とバターを加える。煮汁が少なくなると焦げやすいので、フライパンをゆすりながら全体を絡める。煮汁がほとんど無くなったところで塩を振り、さっと和えて火を止める。

細いミニキャロットが手に入れば、葉の部分を少し残して切り取り、皮を薄く削いでそのまま煮てもいいです。