酸辣湯 / Hot and sour soup
中国料理のホット・アンド・サワー・スープ(Suan La Tang/酸辣汤)をつくります。日本では、ラー油や豆板醤、トウガラシを入れて辛みを出すお店が多いのですが、これは間違い。このスープの本来の辛さは白胡椒によるものです。味の決め手なので、トウガラシ系の辛さになってしまうと別の料理になってしまいます。それと、金針菜という干したホンカンゾウの蕾を加えるのが本場のつくり方とされるようです。ロンドンあ […]
AUTHOR
ALBA
スペッツァティーノ / Spezzatino
イタリアの牛肉煮込みスペッツァティーノ・ディ・マンツォSpezzatino di manzoをつくります。スペッツァティーノには仔牛や鶏や豚など他の肉を使うものがいろいろあり、イタリア中部ウンブリア州のモントーネMontoneはスペッツァティーノ・ディ・モントーネSpezzatino di Montoneというマトンとジャガイモを使った煮込み料理が有名です。 ●材料・下ごしらえ牛肉…600g（もも […]
ホリホック
ホリホックHollyhockは、学名がAlthaea rosea、和名がタチアオイあるいはハナアオイというアオイ科の多年草です。垂直に大きく伸びて、高さが2m以上になることもあるのでとても目立ちます。よく、梅雨入りごろに下から順番に花が咲き、先端に花が付く頃に梅雨が明けるから梅雨葵（ツユアオイ）とも言うなどと聞きますが、実際にはそうではありません。ホリホックは非常に花期が長く、本州では5月中旬ごろ […]
ガパオライス / ผัดกะเพรา
タイの名物料理ผัดกะเพราパッガプラウ(Phat kaprao)をつくりましょう。日本でガパオと呼ぶガプラウは、アルファベットの綴りのように本来はkで始まる音なのですが、実際にはgの音に近く聞こえます。ガプラウはタイ料理ではよく使われる食材のひとつです。英語名はholy basilホリーバズルですが、ヒンドゥー語のtulsiの名でも知られています。原産地のインドでは古くから神聖なハーブとして […]
ホルブツィ / Голубці
ウクライナの名物料理のひとつがГолубціホルブツィと呼ばれるロールキャベツ。ウクライナの無形文化遺産のひとつでもあります。肉だねにお米を混ぜることと、サワークリーム入りのトマトソースで煮込むところが特徴です。ロシアでも同じロールキャベツが食べられていて、名前は似たような綴りでГолубцыなのですが、ロシア語はゴルブツイと発音します。 ●材料・下ごしらえ（4人分・8個）キャベツの葉…8枚（外側 […]
パンフィッシュ / Hamburger pannfisch
北ドイツの港町ハンブルクの名物料理、Hamburger pannfischハンブルガー・パンフィッシュをつくります。もとは港湾労働者の料理だったとか。魚をマスタードと牛乳で煮て、焼きジャガイモbratkartoffelnブラトカルトーフェルン（いわゆるジャーマンポテト）と一緒に食べます。 ●材料・下ごしらえ（4人分）マダラ…600g（切り身・他の肉厚の白身魚でもOK）※皮と骨を取り除き、5～6cm […]
スパゲッティのお作法
伊丹十三が監督した「タンポポ」[1]1985年公開という映画があります。出演は山崎努、宮本信子、渡辺謙、役所広司といった錚々たる顔ぶれ。おまけに加藤嘉に大滝秀治まで出ています。流行らないラーメン屋をあの手この手で立て直すお話です。本編ももちろん面白いですが、それとは直接関係のない、食にまつわる挿話がいくつも挟み込まれています。高級そうなホテル[2]外観はニューオータニのダイニングの一角で、岡田茉莉 […]
魚とエビのテリーヌ Terrine de poisson aux crevettes
魚とエビのテリーヌTerrine de poisson aux crevettesをつくります。 。分量はストウブのレクタンギュラーテリーヌStaub rectangular terrine（内寸：幅300㎜ｘ奥行110㎜ｘ深さ80㎜/容量1.5L）利用の場合です。 テリーヌとは、陶器や鋳物の鍋や深皿などの容器のこと。中に具材を詰めてオーブンに入れ調理します。 ●材料・下ごしらえ白身魚…600g（ […]
鶏肉のフリカッセ / Poulet en fricassée
クリーム仕立ての鶏肉のフリカッセPoulet en fricassée à la crèmeプーレ・アン・フリカッセ・ア・ラ・クレームをつくります。フリカッセは、フランスでは家庭料理としても定着している煮込み料理です。狭義では鶏肉のクリーム煮のイメージではあるものの、地域によってもつくり方がいろいろあるようです。広い意味だと肉や魚の煮込みといったところでしょう。煮込みと言っても長時間火にかけること […]
ツバキ
古くから生垣にも多く利用され、冬から早春の花木として定着しているのがツバキです。一般にツバキの名前でまとめて呼ばれるものには、本州から南に広く分布するヤブツバキ（ヤマツバキ）Camellia japonicaと東北や北陸の主に雪の多い地域で見られるユキツバキ（サルイワツバキ）Camellia rusticanaという日本に自生するものや、中国原産の種などももとにして作られたさまざまな園芸品種があり […]