スフレかつ丼
亡くなった母が岐阜県大垣市の出身です。かくいう小生も「東京生まれで東京育ち」と公言してはいるものの、厳密に言えば生まれた場所は大垣市民病院。昔は妊婦が実家に帰って出産するのが当たり前だったからでもあります。もうずいぶん前に建物はなくなりましたが、母の実家は田町の川沿いに構えていました。平屋ながら迷子になるぐらいの広さだったのを思い出します。大垣や岐阜は祖父母をはじめ親戚もたくさんいたので、高校生ぐ […]
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おうち料理
カルド・デ・カマロン / Caldo de camarón
メキシコやグアテマラで食べられているエビのスープCaldo de camarónカルド・デ・カマロンをつくります。殻付きのエビを用意して、殻で出汁を取りましょう。これに似たペルーのエビスープChupe de camaronesチュペ・デ・カマロネスは、エバミルクと溶き卵で仕上げる濃厚タイプです。 ●材料・下ごしらえ（4人分）エビ…16尾（殻付き）※エビの頭と殻をはずして背わたを取り除く。 頭と殻は […]
ジェノヴェーゼ ・パスタ/ Pasta alla Genovese
ジェノヴェーゼGenoveseといえば北イタリアはジェノヴァGenovaのものを示す形容詞です。特にバジルを使ったペストPesto alla Genoveseは有名。日本でジェノヴェーゼ・パスタと聞いたらバジルペーストを使ったものを思い浮かべるでしょう。でも、イタリアでジェノヴェーゼ・パスタPasta alla Genoveseといえば、ナポリ名物の、牛肉と野菜を煮込んだソースに和えたパスタのこと […]
塩豚とレンズ豆の煮込み/Petit Salé aux lentilles
フランス中部に位置するオーヴェルニュAuvergneの伝統料理、塩豚とレンズ豆の煮込みPetit Salé aux lentillesプティ・サレ・オ・ランティーユをつくりましょう。材料となる塩豚はporc demi-selポル・ドゥミ・セルと呼ばれます。demi-selとは塩半分つまり塩分少なめの塩漬けというような意味です。人々は、古代から食材を長持ちさせるための方法として、肉や魚や野菜などの食 […]
ボレス・デ・ピコラ / Boles de picolat
スペイン東部のカタルーニャCatalunyaと、隣接する南フランスのルシヨンRoussillon[1]プロヴァンスの村とは別の郷土料理ボレス・デ・ピコラBoles de picolatをつくります。ボレスはボール、ピコラは刻んだという意味です。つまり肉団子。ルシヨンはかつてカタルーニャ公国に属していたので、Catalunya del Nord北カタルーニャとも呼ばれ、現在もフランス語と合わせてカタ […]
鮭のムニエル / Saumon meunière
美味しそうな生鮭の切り身が手に入ったらSaumon meunière ソーモン・ムニエルをつくりましょう。ムニエルとは「粉屋の妻」を意味していて、料理としては小麦粉をまぶしてバターソテーする調理法のことを指します。イギリスではドーバーソール（ヨーロッパソール/舌平目）のムニエルが有名です。そのままレモンを絞っただけでも十分美味しいですが、ここでは小松菜を使った生クリームのソースをたっぷりかけていた […]
沖縄そば
麺は市販のものを使って沖縄そばをつくります。沖縄では皮付きの豚肉を煮込むラフテーが一般的ですね。でも、ここでは皮なしの豚バラ肉の角煮にしましょう。名前は「そば」ですが、麺はそば粉を使わずに小麦粉だけでつくられています。 ●材料・下ごしらえ（4人分）豚バラ肉（ブロック）…400g※4等分に切り分ける水…1ℓ砂糖…大さじ1酒…大さじ2醤油…大さじ2ショウガ…1片※皮付きのまま1cm厚さに切るかつおだし […]
パレルモ風コトレッタ/Cotoletta alla Palermitana
シチリア州Siciliaの州都パレルモPalermoは、シチリア島の中心的存在として長く栄えてきた町です。シチリアでは、古代からフェニキア、ギリシャ、ローマ、東ローマの時代を経て、9世紀にはアラブ、そして11世紀のノルマン人による征服後に、イタリア半島南部も含めたシチリア王国が誕生しました。その後も、シチリアは1861年のイタリア統一まで何度も支配者が変わります。そのためパレルモの町中には、変遷を […]
パテ・ドゥ・カンパーニュ / Pâté de campagne
テリーヌ型を使ってパテ・ドゥ・カンパーニュPâté de campagneをつくります。分量はストウブのレクタンギュラーテリーヌStaub rectangular terrine（内寸：幅300㎜ｘ奥行110㎜ｘ深さ80㎜/容量1.5L）利用の場合です。テリーヌとパテはしばしば混同されます。テリーヌというのは陶器や鋳物などそのまま火にかけられるような容器とそれを使ってつくられる料理のこと。材料は肉 […]
ブフ・ア・ラ・クレーム / Boeuf à la crème
フランスの牛肉のクリーム煮Boeuf à la crèmeブフ・ア・ラ・クレームをつくります。一緒に煮込むのはタマネギのみ。ジャガイモとニンジンは別に調理して盛り付けます。ニンニクと赤ワインでしっかりと風味を付けてから煮込むことが特徴です。 ●材料・下ごしらえ（4人分）牛肉…800g（すね肉・バラ肉など）※食べやすい大きさに切るタマネギ…1個（200g程度）※半分に切り、芯を取り除き4等分の櫛切り […]