フィッシュ・アンド・チップス / Fish and chips
よく知られたイギリスの名物料理Fish and chipsフィッシュ・アンド・チップス。イギリスでチップスというとフライドポテト、フレンチフライのこと。薄切りのジャガイモを揚げた所謂「ポテトチップス」はcrispsクリスプスといいます。 フィッシュ・アンド・チップスという料理名だけあって、使うのは魚であればなんでもいいんです。専門店に行くと、Haddock（ハドク/コダラ） and chipsと […]
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おいしいものを食べたい
パレルモ風コトレッタ/Cotoletta alla Palermitana
シチリア州Siciliaの州都パレルモPalermoは、シチリア島の中心的存在として長く栄えてきた町です。シチリアでは、古代からフェニキア、ギリシャ、ローマ、東ローマの時代を経て、9世紀にはアラブ、そして11世紀のノルマン人による征服後に、イタリア半島南部も含めたシチリア王国が誕生しました。その後も、シチリアは1861年のイタリア統一まで何度も支配者が変わります。そのためパレルモの町中には、変遷 […]
パテ・ドゥ・カンパーニュ / Pâté de campagne
テリーヌ型を使ってパテ・ドゥ・カンパーニュPâté de campagneをつくります。分量はストウブのレクタンギュラーテリーヌStaub rectangular terrine（内寸：幅300㎜ｘ奥行110㎜ｘ深さ80㎜/容量1.5L）利用の場合です。テリーヌとパテはしばしば混同されます。テリーヌというのは陶器や鋳物などそのまま火にかけられるような容器とそれを使ってつくられる料理のこと。材料は […]
タラのビスカヤソース / Bacalao a la vizcaína
北部スペインはバスク州の北西部に位置するビスカヤの名物料理のひとつがタラのビスカヤ風Bacalao a la vizcaínaです。決め手はチョリセロピーマンpimiento choriceroを使ったビスカヤソースSalsa Vizcaína。チョリセロはバスクの料理には欠かせない調味料です。日本でもチョリセロのペーストは入手可能ですが、赤ピーマンで代用します。タラ＝bacalaoバカラオは、 […]
ブフ・ア・ラ・クレーム / Boeuf à la crème
フランスの牛肉のクリーム煮Boeuf à la crèmeブフ・ア・ラ・クレームをつくります。一緒に煮込むのはタマネギのみ。ジャガイモとニンジンは別に調理して盛り付けます。ニンニクと赤ワインでしっかりと風味を付けてから煮込むことが特徴です。 ●材料・下ごしらえ（4人分）牛肉…800g（すね肉・バラ肉など）※食べやすい大きさに切るタマネギ…1個（200g程度）※半分に切り、芯を取り除き4等分の櫛切 […]
酸辣湯 / Hot and sour soup
中国料理のホット・アンド・サワー・スープ(Suan La Tang/酸辣汤)をつくります。日本では、ラー油や豆板醤、トウガラシを入れて辛みを出すお店が多いのですが、これは間違い。このスープの本来の辛さは白胡椒によるものです。味の決め手なので、トウガラシ系の辛さになってしまうと別の料理になってしまいます。それと、金針菜という干したホンカンゾウの蕾を加えるのが本場のつくり方とされるようです。ロンドン […]
スペッツァティーノ / Spezzatino
イタリアの牛肉煮込みスペッツァティーノ・ディ・マンツォSpezzatino di manzoをつくります。スペッツァティーノには仔牛や鶏や豚など他の肉を使うものがいろいろあり、イタリア中部ウンブリア州のモントーネMontoneはスペッツァティーノ・ディ・モントーネSpezzatino di Montoneというマトンとジャガイモを使った煮込み料理が有名です。 ●材料・下ごしらえ牛肉…600g（も […]
ガパオライス / ผัดกะเพรา
タイの名物料理ผัดกะเพราパッガプラウ(Phat kaprao)をつくりましょう。日本でガパオと呼ぶガプラウは、アルファベットの綴りのように本来はkで始まる音なのですが、実際にはgの音に近く聞こえます。ガプラウはタイ料理ではよく使われる食材のひとつです。英語名はholy basilホリーバズルですが、ヒンドゥー語のtulsiの名でも知られています。原産地のインドでは古くから神聖なハーブとし […]
ホルブツィ / Голубці
ウクライナの名物料理のひとつがГолубціホルブツィと呼ばれるロールキャベツ。ウクライナの無形文化遺産のひとつでもあります。肉だねにお米を混ぜることと、サワークリーム入りのトマトソースで煮込むところが特徴です。ロシアでも同じロールキャベツが食べられていて、名前は似たような綴りでГолубцыなのですが、ロシア語はカタカナにするとゴルブツイと発音します。 ●材料・下ごしらえ（4人分・8個）キャベ […]
パンフィッシュ / Hamburger pannfisch
北ドイツの港町ハンブルクの名物料理、Hamburger pannfischハンブルガー・パンフィッシュをつくります。もとは港湾労働者の料理だったとか。魚をマスタードと牛乳で煮て、焼きジャガイモbratkartoffelnブラトカルトーフェルン（いわゆるジャーマンポテト）と一緒に食べます。 ●材料・下ごしらえ（4人分）マダラ…600g（切り身・他の肉厚の白身魚でもOK）※皮と骨を取り除き、5～6cm […]