ホルブツィ / Голубці
ウクライナの名物料理のひとつがГолубціホルブツィと呼ばれるロールキャベツ。ウクライナの無形文化遺産のひとつでもあります。肉だねにお米を混ぜることと、サワークリーム入りのトマトソースで煮込むところが特徴です。ロシアでも同じロールキャベツが食べられていて、名前は似たような綴りでГолубцыなのですが、ロシア語はゴルブツイと発音します。 ●材料・下ごしらえ（4人分・8個）キャベツの葉…8枚（外側 […]
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おいしいものを食べたい
パンフィッシュ / Hamburger pannfisch
北ドイツの港町ハンブルクの名物料理、Hamburger pannfischハンブルガー・パンフィッシュをつくります。もとは港湾労働者の料理だったとか。魚をマスタードと牛乳で煮て、焼きジャガイモbratkartoffelnブラトカルトーフェルン（いわゆるジャーマンポテト）と一緒に食べます。 ●材料・下ごしらえ（4人分）マダラ…600g（切り身・他の肉厚の白身魚でもOK）※皮と骨を取り除き、5～6cm […]
スパゲッティのお作法
伊丹十三が監督した「タンポポ」[1]1985年公開という映画があります。出演は山崎努、宮本信子、渡辺謙、役所広司といった錚々たる顔ぶれ。おまけに加藤嘉に大滝秀治まで出ています。流行らないラーメン屋をあの手この手で立て直すお話です。本編ももちろん面白いですが、それとは直接関係のない、食にまつわる挿話がいくつも挟み込まれています。高級そうなホテル[2]外観はニューオータニのダイニングの一角で、岡田茉莉 […]
魚とエビのテリーヌ Terrine de poisson aux crevettes
魚とエビのテリーヌTerrine de poisson aux crevettesをつくります。 。分量はストウブのレクタンギュラーテリーヌStaub rectangular terrine（内寸：幅300㎜ｘ奥行110㎜ｘ深さ80㎜/容量1.5L）利用の場合です。 テリーヌとは、陶器や鋳物の鍋や深皿などの容器のこと。中に具材を詰めてオーブンに入れ調理します。 ●材料・下ごしらえ白身魚…600g（ […]
鶏肉のフリカッセ / Poulet en fricassée
クリーム仕立ての鶏肉のフリカッセPoulet en fricassée à la crèmeプーレ・アン・フリカッセ・ア・ラ・クレームをつくります。フリカッセは、フランスでは家庭料理としても定着している煮込み料理です。狭義では鶏肉のクリーム煮のイメージではあるものの、地域によってもつくり方がいろいろあるようです。広い意味だと肉や魚の煮込みといったところでしょう。煮込みと言っても長時間火にかけること […]
ポッロ・アッラ・カッチャトーラ Pollo alla cacciatora
ポッロ・アッラ・カッチャトーラPollo alla cacciatora（鶏肉の猟師風）は、イタリアの定番家庭料理のひとつ。中世に生まれたといわれ、もともとは野山で獲れるウサギなどの野生の小動物が材料だったそうです。今では鶏肉を使ったイタリア料理の代表格と言っていいでしょう。ここでは手羽元を使いますが、ほかの部位でもOK。できれば骨付きがいいです。 ◆材料・下ごしらえ（4人前）鶏手羽元…16本※皮 […]
ゲシュモーテリプヒェン / Geschmorte rippchen
ドイツのスペアリブの煮込みGeschmorte rippchenゲシュモーテリプヒェンをつくります。スペアリブはオーブンや炭火で焼く料理が一般的ですが、トマト煮込みもとっても美味しいです。 ●材料・下ごしらえ（4人分）豚骨付きバラ肉…1,000g塩…小さじ1白胡椒…ひとつまみ無塩バター…5g水…1,000mlローリエの葉 フレンチマスタード…40ml蜂蜜…30mlトマトペースト…60mlパセリ…2 […]
バスク・チーズケーキ/Tarta de queso de La Viña
バスチーはもとよりバスク・チーズケーキと呼ぶのは日本を含めていくつかの地域だけのようです。アメリカではBurnt Basque Cheesecakeバーント・バスク・チーズケイクとして存在するようなので、他の多くのヨーロッパの料理がそうであるのと同様に、アメリカ経由で入ってきたのかもしれないですね。少なくともスペインではバスク・チーズケーキという名前はあまり知られていません。バスク地方のサンセバス […]
フリカンドー / Fricandó
カタルーニャ地方の伝統料理フリカンドーFricandó をつくります。スペインでは仔牛肉を使ったフリカンドー・デ・テルネラFricandó de ternera（カタルーニャ語:Fricandó de vedella）が一般的ですが、ここでは牛肉を使用します。キノコと一緒に煮込むのが特徴です。スペイン語でキノコはセタseta。カタルーニャではモイセルノンmoixernons（カ […]
チューリッヒのクリーム煮/Zürcher Geschnetzeltes
チューリッヒの伝統料理といえばZürcher Geschnetzeltesツルヒャー・ゲシュネッツェルテス。仔牛肉のクリームソース煮です。ゲシュネッツェルテスとは細切り肉のこと。と言っても青椒肉絲のような細さではなくて、食べ応えのある大きさです。日本と違ってヨーロッパでは仔牛肉をよく使います。でもここでは代わりに牛肉を使ってつくりましょう。スイスでは同じ調理法で豚や鶏、七面鳥などのほかの肉でつくる […]