タラのビスカヤソース / Bacalao a la vizcaína

北部スペインはバスク州の北西部に位置するビスカヤの名物料理、タラのビスカヤ風Bacalao a la vizcaínaをつくります。決め手はチョリセロピーマンpimiento choriceroを使ったビスカヤソースSalsa Vizcaína。チョリセロはバスクの料理には欠かせない調味料です。日本でもチョリセロのペーストは入手可能ですが、赤ピーマンで代用します。タラbacalaoバカラオは、スペインではバスク以外でも、それにポルトガルやフランス、イタリアなどでも日常的によく食べられる馴染みの食材です。生の切り身もあるものの、通常は塩漬けの干しダラとして売られています。それを水に浸けて塩抜きしてから使うのが一般的。ここでは生のマダラを使いましょう。

●材料・下ごしらえ（4人分）
マダラ…600g
※皮と骨を除き食べやすい大きさに切り分ける
白ワイン…30ml
小麦粉…大さじ1
オリーブオイル…大さじ2
チャービル…4枝
※手で太い茎から切り離す

▼ビスカヤソース
赤ピーマン…3個
※粗みじん切り
タマネギ…1/2個
※粗みじん切り
ニンニク…1片
※みじん切り
オリーブオイル…大さじ1
パン粉…30g
トマトペースト…大さじ2＞つくり方（市販のものでもよい）
野菜ブロス…200ml＞つくり方（水でもよい）
塩…ひとつまみ
黒胡椒…ひとつまみ
カイエンヌペッパー…少々（粉末・無くてもよい）

●つくり方
1.タラの準備
バットにタラを入れて白ワインを振りかける。
身全体に絡ませたら、平らに並べて落としラップをし冷蔵庫へ。
15分程度は置いておく。

2.ソースをつくる
鍋にオリーブオイルを引き、赤ピーマン、タマネギ、ニンニクを入れたら中火で炒める。
火が通ってきたところでパン粉とトマトペーストを加えて混ぜる。
鍋の中身をフードプロセッサまたはミキサーにかけて滑らかにする。
もう一度鍋に戻し、ブロスを入れて中火にかける。
プツプツ泡が上がってきたら、塩と胡椒とカイエンヌパッパーを振ってひと混ぜし火を止める。

3.タラを焼く
タラに小麦粉を振って均等になるように表面に薄く塗す。
フライパンにオリーブオイルを引き中火にかける。
タラを並べ入れ軽く焼き色が付いたら裏返す。
火を弱めて蓋をする。
2分ほど蒸し焼きにしたら出来上がり。

皿にタラを盛り付けてソースをかけ、チャービルを飾る

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