チューリッヒのクリーム煮/Zürcher Geschnetzeltes

牛肉でチューリッヒの伝統料理のクリームソース煮Zürcher Geschnetzeltesツルヒャー・ゲシュネッツェルテスをつくります。ゲシュネッツェルテスとは細切り肉のこと。と言っても青椒肉絲のような細さではなくて、食べ応えのある大きさです。本来は仔牛肉を使いますが、ここでは牛肉です。豚や鶏、七面鳥などのほかの肉でつくるものもあります。最後にすりおろしたレモンの皮を入れることで香りを加えましょう。

●材料・下ごしらえ(4人前
牛肉…600g
※1.5cm幅の拍子木切り
タマネギ…1/2個(100g程度)
※芯を取り除き櫛切り
マッシュルーム…12個
※2~3等分に切る
無塩バター…10g
小麦粉…大さじ1
白ワイン…150ml
水…150ml
塩…小さじ1/2
ローリエの葉…2枚
黒胡椒…ひとつまみ
生クリーム…200ml
レモンの皮…1個分(国産)

※すりおろす
パセリ…2枝
※みじん切り

●つくり方
1.炒める
鍋にバターを入れて中火にかけ、牛肉を焼く。
表面の色が変わったら、タマネギとマッシュルームを加えて炒める。
小麦粉を少しずつ振り入れ全体に塗したらワインをまわしかける。
ダマにならないようによくかき混ぜる。

2.煮込む
ぐつぐつしてきたら水を加え、ローリエ、塩、胡椒を入れ混ぜ合わせる。
再び沸騰してきたところで弱火におとし、蓋をして40分程度煮込む。

3.仕上げ
生クリームを注ぎ全体を馴染ませ、弱火のまま蓋をしてさらに10分ほど煮込む。
火を止めてレモンの皮を入れて軽く混ぜ、皿に盛り付ける。
パセリを振りかける。

付け合わせのRöstiレシュティもつくります。ハッシュブラウン、ハッシュドポテトとも呼ばれるジャガイモ料理です。付け合わせなので塩は入れません。レシュティだけを食べる場合には胡椒と一緒に塩を少々加えてください。
●材料
ジャガイモ…3個(450g程度)
無塩バター…15g
黒胡椒…小さじ1/2

●つくり方
ジャガイモを千切りにする。
水に30秒ほどさらしてからザルにあげて水気をよく切る。
フライパンにバターを引きジャガイモを全体に広げるようにして焼いていく。
胡椒を散らすように振りかける。
焼き色が付いてきたところで裏返す。
両面が焼けたら皿に取り、切り分ける。