フィッシュ・アンド・チップス / Fish and chips

イギリスの名物料理Fish and chipsフィッシュ・アンド・チップスをつくります。イギリスでチップスというとフライドポテト、フレンチフライのこと。薄切りのジャガイモを揚げた所謂ポテトチップスはcrispsクリスプスといいます。
フィッシュ・アンド・チップスという料理名だけあって、使うのは魚であればなんでもいいんです。専門店に行くと、Haddock(ハドク/コダラ) and chipsとかCod (コッド/マダラ)and chips、Plaice(プレイス/ヨーロッパツノガレイ) and chips、Halibut(ハリバト/オヒョウ)and chipsなどといくつもの魚から選べたりもします。多くは大西洋や北海で獲れる白身魚。中には鮭や鮟鱇を出すところもあります。
フィッシュ・アンド・チップスは、イベリア半島からイギリスに移り住んだユダヤ系の人々が伝えたものだそうです。本来、衣に使ったのは、マッツォミールMatzo mealと呼ばれる種なしパンを砕いた粉でした。種なしパンとは発酵させずに焼く平たいパンのこと。よく売られているのは四角いクラッカー状のものです。ユダヤ教でもっとも大切な、過越しの祭りで食べる伝統が知られています。最後の晩餐でイエスと弟子たちが食べたのも、もちろんマッツォでした。
ここではマッツォは使いませんが、衣にひと手間かけてサクサクでフワフワに仕上げます。
イギリスでは、ビネガーをかけて食べるのが一般的。ケチャップやマヨネーズをつけてもいいかもしれません。でも、やっぱりタルタルソースが一番美味しい気がします。

●材料・下ごしらえ(4人分)
マダラ…600g
※皮と骨を取り除き、1辺8~10cmぐらいの大きさに切る
白ワイン…60ml
小麦粉…大さじ6

塩…ひとつまみ
白胡椒…ひとつまみ

卵…1個
コーンスターチ…大さじ6
ベーキングパウダー…5g
黒ビール…50ml
炭酸水…50ml

ジャガイモ…4個(600g程度)

※縦半分に切り、さらにそれを縦4等分にする
片栗粉…大さじ1
植物油…揚げ鍋に深さ1㎝ほどになる量


レモン…1/2個
※くし形に4等分に切る

●つくり方
1.魚の準備
バットに魚を並べて白ワインを振りかける。
落としラップをして冷蔵庫へ入れて30分ほど置く。

2.ジャガイモを揚げる
ジャガイモの水分を拭き取り、片栗粉を塗す。
揚げ鍋に油を入れて火にかける。
油温が170℃ほどになったらジャガイモを順番に入れて、3分ぐらい揚げる。
焦がさないように注意。
揚げ上がりは、爪楊枝が手ごたえなく刺さる感じ。

3.魚を揚げる
ボウルに卵を割り入れ、コーンスターチとベーキングパウダーを加えてよく攪拌する。
黒ビールと炭酸水を足して軽く混ぜる。
魚をキッチンペーパーで軽く拭き、塩と胡椒を振ってから小麦粉大さじ1を振ってまとわせる。
魚をボウルの衣にくぐらせて、170℃程度に熱した油に入れる。
表面がキツネ色になるまで5~6分揚げる。

皿に魚とジャガイモを盛り、レモンとタルタルソースを添える。

▼タルタルソース
茹で卵…2個(好みの固さで)
※粗みじん切り
タマネギ…1/2個

※みじん切りにして水を入れたボウルの中で揉み、ぬめりを取る
ピクルス…2本

※みじん切り
マヨネーズ…大さじ3
フレンチマスタード…大さじ1
黒胡椒…ひとつまみ
パセリ…2枝

※みじん切り
材料をすべて混ぜれば出来上がり。