ブフ・ア・ラ・クレーム / Boeuf à la crème

フランスの牛肉のクリーム煮Boeuf à la crèmeブフ・ア・ラ・クレームをつくります。一緒に煮込むのはタマネギのみ。ジャガイモとニンジンは別に調理して盛り付けます。ニンニクと赤ワインでしっかりと風味を付けてから煮込むことが特徴です。

●材料・下ごしらえ(4人分)
牛肉…800g(すね肉・バラ肉など)
※食べやすい大きさに切る
タマネギ…1個(200g程度)
※半分に切り、芯を取り除き4等分の櫛切り
ニンニク…1片

※半分に切り。芯を取り除き包丁の腹で潰す
無塩バター…30g(内10gはジャガイモ用)

黒胡椒…小さじ1/2
赤ワイン…30ml
小麦粉…大さじ1
水…600ml(内200mlはニンジン用)
ローリエの葉…1枚
クローブ…4粒
生クリーム…200ml
ピンクペッパー…50粒程度


ジャガイモ…2個(300g程度)
※半分に切り、2cm厚さの半月切り
塩…少々
ニンジン…1本(150g程度)

※2cm厚さの輪切り
砂糖…小さじ1

●つくり方
1.肉を焼く
鍋にバター20gとニンニクを入れて中火にかける。
バターが溶けてきたら牛肉を並べ入れて焼く。
肉を返しながら表面に焼き色を付けていく。
タマネギを加えて炒め合わせる。
タマネギが透き通ってきたら胡椒と赤ワインを振りかける。

2.煮込む
茶漉しなどを使って小麦粉を振り入れ、全体に絡ませる。
水400mlを流し込み、ローリエとクローブ(お茶パックに入れると後で取り出し易い)を加える。
沸騰してきたら蓋をして火を弱め、タマネギがトロトロになるぐらいまで1時間程度煮込む。
ローリエとクローブを取り除き、生クリームを足してさらに30分ほど煮込む。
その間にニンジンとジャガイモを調理する。

3.ニンジンを茹でる
別の小さめの鍋にニンジンと水100mlを入れて中火にかける。
沸騰したら砂糖を入れて15分ほど茹でる。

4.ジャガイモを焼く
フライパンにバター10gを入れて中火にかけ、ジャガイモを並べる。
返しながら周囲に焼き色が付くまで焼く。

5.盛り付け
皿の半分に肉を盛り、ソースをかける。
その上にピンクペッパーを散らす。
空いたスペースにはニンジンとジャガイモを盛り付ける。