ポッロ・アッラ・カッチャトーラ        Pollo alla cacciatora

イタリアの定番家庭料理、ポッロ・アッラ・カッチャトーラPollo alla cacciatora(鶏肉の猟師風)をつくります。中世に生まれたといわれ、もともとは野山で獲れるウサギなどの野生の小動物が材料だったそうです。今では鶏肉を使ったイタリア料理の代表格と言っていいでしょう。ここでは手羽元を使いますが、ほかの部位でもOK。できれば骨付きがいいです。

◆材料・下ごしらえ(4人前)
鶏手羽元…16本
※皮側から骨に沿って1~2本切り込みを入れる
タマネギ…1/2個(100g程度)

※芯を取り除きみじん切り
ニンジン…1/2本(75g程度)

※みじん切り
セロリ…1茎(60g程度)

※みじん切り
ニンニク…1片

※芯を取り除きみじん切り
トウガラシ…1個

※種を取り除きみじん切り
ローズマリー…1枝(乾燥スパイスの場合はひとつまみ)

オリーブオイル…大さじ2
赤ワイン…100ml
水…300ml
トマトペースト…大さじ3

塩…小さじ1/2
黒胡椒…ひとつまみ

ライプオリーブ…12個(種抜き)
イタリアンパセリ…4枝

※みじん切り

◆つくり方
1.野菜を炒める
鍋にオリーブオイル大さじ1を引き中火にかける。
タマネギ、ニンジン、セロリを入れ混ぜながら5分ほど炒める。

2.鶏肉を焼く
鍋から野菜を一度取り出し、オリーブオイル大さじ1を引く。
鶏肉に塩と胡椒を擦り付けるようにしてから、鍋に並べて入れる。
強めの中火で全体に焼き色が付くまでよく焼く。
赤ワインを振りかけて肉にまとわせる。

3.煮込む
鍋に野菜を戻し、ニンニク、トウガラシ、ローズマリーを加えて肉と絡めるように中火で1分ほど炒める。
水を流し込み、鍋肌やなべ底をこそげて混ぜる。
沸騰したら表面に浮いた灰汁と脂を掬い取り、トマトペーストを入れる。
蓋をして弱火で40分ほど煮込む。
途中で何度か鍋を揺らして肉に煮汁がかかるようにする。

4.仕上げ
オリーブを入れて軽く混ぜ合わせる。
皿に盛り付け、イタリアンパセリを散らす。

◎トマトペーストを使わずに、赤ワインを白ワインに、ライプオリーブをグリーン
 オリーブに変えれば、ポッロ・アッラ・カッチャトーラ・イン・ビアンコ
 Pollo alla cacciatora in biancoになります。

右:ポッロ・アッラ・カッチャトーラ・イン・ビアンコ