マンハッタン・クラムチャウダー      Manhattan Clam Chowder

色鮮やかなトマト味のクラムチャウダーManhattan Clam Chowderをつくります。ニューヨークには、19世紀から20世紀のはじめまでデルモニコDelmonico’s[1]何度か経営者が変わって現在は営業中という、多くの著名人も訪れた評判高いレストランがありました。この店ではエッグベネディクトEggs Benedict[2]ベーコンやスモークサーモンとポーチドエッグをのせてオランデーズソースをかけたマフィンやベイクド・アラスカBaked Alaska[3]スポンジケーキとアイスクリーム重ね周囲をメレンゲで包んだデザートで、ラムを振りかけてフランベし供するといった数多くの新しいメニューが考案されたといわれますが、マンハッタン・クラムチャウダーもここで生まれたそうです。

左:デルモニコ / 中:エッグベネディクト / 右:ベイクド・アラスカ

●材料・下ごしらえ(4人分)
アサリ…800g(殻付き)
※十分に砂抜きをしてから、殻をこすり合わせるようによく洗う
 砂抜き≫≫バットの上に敷いた網にアサリを重ならないように並べ、水の量に
 対して3%の食塩を溶いて入れる。水の量はアサリの下半分が隠れる程度。
 新聞紙などでバット上部を覆うようにして冷蔵庫へ。ひと晩以上置く。
ベーコン…200g(ブロック)

※1cmほどのさいの目切り
ニンニク…1片

※半分に切り芯を除いて薄切り
ジャガイモ…1個(150g程度)

※皮を剝き1cmほどのさいの目切り
ニンジン…1本(150g程度)

※1cmほどのさいの目切り
ピーマン…1個

※1cm角に切る
タマネギ…1/2個(100g程度)
※みじん切り
トマト…1個(200g程度・缶詰のカットトマトでも可)
※1~2cmの角切り
ローリエの葉…1枚
タイム…少々
パセリ…2枝

※みじん切り
オリーブオイル…大さじ1
塩…小さじ1/2
胡椒…少々
水…800ml
ソーダクラッカー…好きなだけ(塩味のないもの)

●つくり方
1.アサリを茹でる
鍋に水600mlを入れ、アサリを加えて強火で茹でる。アサリの殻がすべて開いたら、ザルを重ねたボウルにあける。
アサリが少し冷めたところで殻をはずす。最初のひとつだけ手で身を取り、次からはその殻を使って貝柱をこそげるようにはずしていく。飾り用にひとりあたりひとつずつは殻つきのまま残す。
スープは布かキッチンペーパーで漉す。
2.材料を炒める
鍋にオリーブオイルを引き、ニンニクとタマネギ、ベーコンを入れて中火にかける。木べらで混ぜタマネギが透き通てきたらニンジン、ジャガイモ、ピーマンを加え、塩と胡椒を振りかけたらさらに炒める。
3.煮込む
全体になじんできたら、アサリのスープ、トマト、水200ml、ローリエの葉、タイムを入れる。沸騰してきたら弱めの中火にして20分ほど煮込む。
4.盛り付け
スープボウルに盛り付け、殻付きのアサリを乗せて、パセリを振りかける。
ソーダクラッカーを手で砕いて入れ、混ぜながら食べる。

References

References
1 何度か経営者が変わって現在は営業中
2 ベーコンやスモークサーモンとポーチドエッグをのせてオランデーズソースをかけたマフィン
3 スポンジケーキとアイスクリーム重ね周囲をメレンゲで包んだデザートで、ラムを振りかけてフランベし供する