真鯛のディエップ風 / Daurade à la Dieppoise

フランス北部のノルマンディー地方にある小さな港町ディエップ。料理でDieppoiseディエップ風というと魚介類を白ワインとバター、生クリームなどで調理するものが多いです。特に”Marmite Dieppoise^[1]この料理を最初に提供したとされるレストランがA La Marmite Dieppoise”マルミット・ディエポワーズなる、この漁港で水揚げされる魚介類をたくさん使った煮込み料理が有名。ブイヤベースとは違ってスパイシーなのが特徴です。ここでは、真鯛とエビを使った簡単な料理をご紹介します。真鯛の代わりにするなら舌平目やスズキなどがおすすめです。本来はfumet de poissonフュメ・ドゥ・ポワソン（魚のあらで取った出汁）を使いますが、このつくり方でも十分おいしくできます。大事なのは調理前に魚やエビに塩を振ったりせず、白ワインに浸すこと。

◆材料・下ごしらえ（4人分）
真鯛（切り身）…4切れ（ひと切れ100g程度）
※半分に切り分ける
バナメイエビ…20尾
※殻付きであれば殻と尾を外して背ワタを取る
タマネギ…1/2個（約100g）
※みじん切り
白ワイン…60ml
バター…20g
生クリーム…200ml
白コショウ…ひとつまみ
塩…少々
ディル…4枝

◆つくり方
1．
真鯛をバットに並べて白ワイン15mlを振りかけ、裏表にまぶしてから落としラップをして冷蔵庫に入れる。
エビはボールに入れて白ワイン15mlを振りかけ、軽く混ぜ合わせてから落としラップをして冷蔵庫に入れる。
冷蔵庫には15分以上入れておく。

2.
鍋にバター10gとタマネギを入れて中火にかける。
バターとタマネギが馴染んだら、弱火にして15分ほど炒める。タマネギに焦げ目がつかないように気を付ける。
炒めたタマネギを一旦取り出す。

3.
同じ鍋にバター10gを入れ、魚を並べて中火にかける。
3分ほど焼いたら裏返す、エビを加える。
白ワイン30mlを回しかけ、蓋をして3分ほど蒸し焼きにする。

4.
蓋を外してタマネギを鍋に戻し、生クリームを加える。
煮立ったら塩とコショウを振りかけて軽く混ぜる。

5.
深めの皿に魚とエビを盛り付けてソースをかける。
ディルをちぎって散らす。