そのままパンに塗ったり野菜をディップして食べるだけでなく、肉料理やパスタのソース、ドレッシングにも使いやすい、きのこのペーストPâté aux champignonsパテ・オゥ・シャンピニョンをつくります。フランスにもきのこはたくさんの種類がありますが、香りが強いものは不向きなので、一般的にペーストに使うのはマッシュルームだけです。ここでは手に入りやすくておいしい日本のきのこを使います。シメジやエリンギとかでもいいです。
●材料
シイタケ…8枚
エノキ…1パック（200g程度）
マイタケ…1パック（100g程度）
タマネギ…1/2個（100g程度）
ニンニク…1片
オリーブオイル…大さじ2
無塩バター…10g
蜂蜜…大さじ1
塩…小さじ1/2
黒胡椒…ひとつまみ
タイム…ひとつまみ（乾燥したもの）
アーモンド…15g（スライスしたもの）
●つくり方
1.材料を刻む
シイタケは石づきの先端の硬い部分を切り取り、軸の部分もまとめて粗みじん切り。エノキは根元のおがくずや菌床の付いた部分を切り落とし、1㎝ほどの長さに切ってから手で崩すように分ける。マイタケは手で縦に割くようにして分け、粗みじん切りにする。タマネギとニンニクはみじん切り。
2.炒める
鍋にオリーブオイルを引き、タマネギとニンニクを入れて中火にかける。タマネギの色が透き通ってきたらきのこを加えて、焦げ付かないようにときどき混ぜながら炒める。全体に火が通りなじんできたらバターを足して火を止め、軽く混ぜ合わせる。
3.仕上げ
フードプロセッサかミキサーに鍋の中身と蜂蜜、塩、胡椒、タイム、アーモンドを一緒に入れてなめらかになるまで回す。
密閉容器に入れて冷蔵庫で保存します。
ソースやドレッシングにするときはは、オリーブオイルやスープでのばしながら使います。
